Jem'appelle Alessia, j'ai 28 ans et je suis la maman d'une petite fille de 14 mois qui se prénomme Livia. Après quatre années au sein d'une coopérative agricole en tant que technico-commerciale j'ai souhaité réaliser un projet qui me tenais à cœur depuis de nombreuses années : faire de la mozzarella au lait de Bufflonne. Mon mari Parceque son lait est plus riche, la fabrication de fromages type mozzarella en nécessite moins qu'avec celui de vache pour produire la même quantité. Offre limitée. 2 mois pour 1€ sans Lasauce tomate. Deux solutions s’offrent à vous afin de vous servir du lactosérum et de l’eau présente avec la mozzarella dans une sauce tomate.. La première solution : d’une simplicité extrême, elle consiste à ouvrir votre boîte de sauce tomate et d’y verser le mélange de petit lait de mozzarella à l’intérieur. Mélangez le tout et vous obtiendrez alors une sauce plus Mozzarellaversus fior di latte. Le principe de fabrication est le même pour les deux fromages. Fabriquée à partir de lait de bufflone, la mozzarelle classique révèle des saveurs plus corsées, avec un peu plus de caractère que le fior di latte, moins crémeux et plus doux.Autre différence, la mozzarella di Bufala bénéficie d'une IGP et d'une AOP, contrairement au fior di Méthode1Préparer le lait et la présure. 1. Laissez mijoter une grande casserole d'eau sur le feu. À une température de 82 °C au thermomètre. 2. Ajoutez la présure à l'eau. Puis 1/2 tablette ou Lamozzarella Trieccia : Sous forme de tresse, très fibreuse, elle se mange en apéritif avec de la charcuterie et de l’huile d’olive. La mozzarella Fumicata : Fumée sur de la paille humide. La mozzarella Burrata : Elle a un cœur crémeux voir coulant. Provenant de la région des Pouilles en Italie, elle est au lait de vache et est Lesrecettes de cuisine préférées des cuistots Québécois. Connexion gtVhfZ. La mozzarella apparut au sud de l’Italie, dans la province de Campanie au XVe siècle. Au début, elle a été fabriquée à partir de lait de bufflonne, mais maintenant, on n’utilise plus que du lait de vache dans sa fabrication. Ce fromage est très apprécié dans les pizzas, mais elle trouve aussi d’autres utilisations comme dans les salades ou les amuses bouches. Apprenez la recette de la mozzarella fait maison. Etape 1/5 Les ingrédients et les ustensiles à utiliser Pour cette mozzarella fait maison, vous avez besoin de 3 Litres de lait frais de vache, il ne faut pas utiliser du lait pasteurisé. Il vous faut aussi de la présure que vous pouvez trouver sous forme de comprimé dans le commerce, de l’acide citrique, du sel de cuisine ainsi que de l’eau distillée. Vous devez aussi préparer une marmite, un cul de poule, une passoire, un couteau à gâteaux, une écumoire et un grand bol de verre gradué. Enfin, n’oubliez pas un thermomètre alimentaire. Etape 2/5 Chauffez le lait à 33 °C Versez le lait dans la marmite et chauffez-le. Dissolvez 15 grammes d’acide citrique alimentaire dans 4 millilitres d’eau distillée, puis versez la solution ainsi obtenue dans le lait et mélangez. Vérifiez de temps en temps la température du lait avec le thermomètre et faites attention à ne pas dépasser les 33 °C. En attendant, plongez la moitié d’un comprimé de présure dans 4 ml d’eau distillée et laissez-la se dissoudre. Lorsque le lait atteint une température de 33 °C, retirez-le du feu. Etape 3/5 La formation du lait caillé Versez la solution à base de présure dans le lait, puis remuez bien. Couvrez la marmite et laissez le lait se reposer pendant 5 à 10 minutes pour qu’il y ait formation de caillé. Prenez votre couteau à gâteaux et découpez le caillé en petits carrés. Remettez ensuite la marmite sur le feu et faites chauffer le lait caillé. Remuez de temps en temps la préparation pour que sa température soit uniforme. Lorsque la température atteint les 40 °C, recouvrez la marmite, ôtez-la du feu et laissez la préparation se reposer pendant 5 minutes. Etape 4/5 Égouttez, chauffez et travaillez le caillé En utilisant l’écumoire, récupérez petit à petit le caillé dans une passoire et égouttez-le en tournant constamment l’ustensile. Lorsqu’il n’y a plus de liquide, transvasez le caillé dans le bol en verre gradué et ajoutez le sel. Introduisez la préparation dans un four à micro-ondes et chauffez-la à basse température pendant 20 secondes environ. Ensuite, sortez le caillé du micro-ondes, égouttez-le à nouveau et pétrissez-le avec les mains. Réchauffez encore pendant 20 minutes, puis retirez du micro-ondes et égouttez. Etape 5/5 La mozzarella obtenue Travaillez le caillé avec les mains jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et élastique. Façonnez-le ensuite en une sorte de boule de pâte. Votre fromage mozzarella est ainsi prêt, vous pouvez le découper en tranches fines selon les besoins de vos recettes. Il se conserve dans de l’eau froide salée. Notez que le respect de la température du lait durant la préparation est crucial pour réussir votre mozzarella fait maison. Codycross est un jeu mobile dont l'objectif est de trouver tous les mots d'une grille. Pour cela, vous ne disposez que des définitions de chaque mot. Certaines lettres peuvent parfois être présentes pour le mot à deviner. Sur Astuces-Jeux, nous vous proposons de découvrir la solution complète de Codycross. Voici le mot à trouver pour la définition "La mozzarella se fait avec son lait" groupe 132 – grille n°1 bufflonne Une fois ce nouveau mot deviné, vous pouvez retrouver la solution des autres mots se trouvant dans la même grille en cliquant ici. Sinon, vous pouvez vous rendre sur la page sommaire de Codycross pour retrouver la solution complète du jeu. 👍 Cela marche à tous les coups. Ou presque. Les placides bufflonnes et leurs belles cornes stylisées, broutant nonchalamment en bordure de la Via Fluvia, ont, à nouveau, fait leur petit effet. Tout aussi surpris que conquis, François et Hélène, un couple de cyclistes originaire de Valence Drôme, venu transhumer deux jours sur cet itinéraire vert reliant la Loire au Rhône, ont opéré un stop impromptu au Gaec du Brin d’Auvergne, à Lapte Haute-Loire. Histoire de remplir leurs sacoches de mozzarellas et de yaourts fermiers. C’est super. On ne s’attendait pas à trouver ça ici », s’ et François, un couple originaire de Valence, ont fait un petit détour par le Gaec du Brin d'Auvergne pendant leur périple sur la Via Fluvia. Une scène devenue tellement habituelle et quotidienne que Thierry Mounier jouerait presque les blasés. Cette Via Fluvia, c’est une autoroute. On pourrait vendre toute notre production comme ça », sourit l’éleveur. Pendant qu’il socialise avec les vététistes, sa compagne, Marie-Lise Masson, file la pâte de mozzarella qui sera bientôt divisée en boules. Il faut qu’elles aient un petit point à l’arrière. C’est le signe qu’elles sont bien façonnées à la main », confie la maîtresse-fromagère dans la moiteur de son petit atelier. J’ai mis un an à gérer les trois paramètres essentiels le PH, la température et le temps. Le secret, c’est de parvenir à combiner ces trois choses. Et cela n’a rien de simple, surtout quand on n’a pas tout le matériel », insiste Marie-Lise Masson. "Nous sommes sur une annonce sur À la voir opérer avec une maestria certaine, on jurerait que la jeune maman de quatre enfants dispose d’années de pratique. Or, c’est seulement depuis le mois de juillet qu’elle commercialise ses produits à base de lait de bufflonne. Une diversification de l’exploitation familiale qui doit beaucoup au hasard et aux joies du numérique. Mais dont la gestation a été lente. Il y a plus de trois ans, nous cherchions des aberdeen angus à acheter sur Et nous sommes tombés sur une annonce d’un éleveur aveyronnais qui mettait en vente son troupeau de bufflonnes avant de partir à la retraite. Comme nous aimons bien manger, nous nous sommes dit pourquoi ne ferions-nous pas nous-mêmes nos propres mozzarellas ? Comme les animaux étaient élevés en bio et que nous venions de nous convertir en 2016, le coup était tentable. C’est parti comme ça », rigole Thierry Mounier. Recevez par mail notre newsletter éco et retrouvez l'actualité des acteurs économiques de votre région. "Nous avons beaucoup tâtonné" Les deux associés étaient cependant loin d’imaginer ce qui les attendait. Quand les treize premières bufflonnes sont arrivées fin 2018, nous ne pensions pas que ce serait si compliqué, reconnaît l’éleveur. Nous avons beaucoup tâtonné. Tu dois les traire avec leur bufflon mais lorsque tu l’enlèves, parfois, elles ne veulent plus donner au bout d’un mois et demi sur dix de lactation. Ensuite, au niveau de la transformation, ce n’est pas comme faire du caillé pour façonner des faisselles », poursuit le quadragénaire. On aurait pu choisir plus facile comme diversification », résume sa petit point à l'arrière de la mozzarella ou l'assurance que la mozzarella a bien été façonnée à la main. Avant de faire le bonheur de la clientèle de passage, d’épiceries bio et même de chefs étoilés qui ne cessent de toquer à leur porte depuis l’été, les deux associés ont dû s’adapter et apprendre sur le tas. Nous ne trayons les bufflonnes qu’une fois par jour. Elles donnent, en moyenne, quatre litres. Elles ont leurs habitudes et il ne faut pas les déranger », dévoile Thierry Mounier. Une sorte de parcours initiatique Côté transformation, et fabrication de la mozzarella, Marie-Lise Masson a suivi une sorte de parcours initiatique. L’ancienne technicienne agricole, qui s’est installée en 2012, a d’abord suivi une formation de trois jours sur les pâtes filées à Rennes. Avec du lait de chèvre. De retour en Haute-Loire, elle a essayé avec du lait de vache. En vain. Quand elle a finalement réussi. Elle a retenté l’expérience avec du lait de bufflonne. Nouvel échec, car celui-ci contient 85 % de matière grasse et un taux protéique nettement supérieur à celui d’une vache. Mais moins de lactose, ce qui le rend plus digeste. "Cela n'a rien de simple" Il m’a fallu être perspicace. Si vous ne faites pas les choses comme il faut, la pâte ne file pas. Elle est dure. J’ai mis un an à gérer les trois paramètres essentiels le PH, la température et le temps. Le secret, c’est de parvenir à combiner ces trois choses. Et cela n’a rien de simple, surtout quand on n’a pas tout le matériel », en plein exercice de filage de la pâte de mozzarella. Un processus long puisque la fabrication du fromage s'étale sur sept heures. Et pas question de compter sur l’assistance technique de la dizaine de producteurs fermiers de mozzarella di buffala en France. Vous pouvez les appeler pour parler de l’élevage des bufflonnes. Mais quand le sujet glisse sur la fabrication de la mozza, il n’y a plus personne au bout du fil. C’est une telle galère pour y arriver que je peux comprendre », plaide-t-elle. "En train de passer de la charolaise à l'aberdeen angus" Le succès fulgurant des grosses boules blanches ne fait que valider et accélérer le basculement global de l’exploitation familiale, entamé avec la vente de caissettes de veau bio. Nous sommes en train de passer de la charolaise à l’aberdeen angus dans le but de commercialiser la viande en direct. Nous allons diminuer progressivement notre cheptel laitier de 55 montbéliardes pour transformer le lait en yaourts. Enfin, les bufflons mâles seront transformés en viande séchée et en saucisse », complète Thierry Masson et Thierry Mounier avec leurs bufflonnes qu'ils ont toutes baptisées 'mozza" en référence au fromage qui fait désormais réputation de leur ferme. Yoan Bex fait parler ses mains pour produire une mozzarella au lait de bufflonnes fabriquée de A à Z dans le Cantal L’éleveur et sa compagne, qui sont également en train de rénover une bâtisse du 19e siècle pour en faire un gîte haut de gamme, ont l’impression d’avoir repris le pouvoir. Nous sommes sortis du “produire plus pour gagner moins”. Nous sommes autonomes pour l’alimentation des animaux et produisons de petits volumes. Nous fixons nous-mêmes nos prix et gardons la valeur ajoutée sur la ferme », concluent-ils. Contact. Gaec du Brin d'Auvergne. Les Brus de Verne. 43200 Lapte. Mail gaecdubrindauvergne Tel Textes Dominique Diogon Photos Richard Brunel Vidéo Valérie Guinard Il était une fois, à Maurs, un groupement d’irréductibles Cantaliens, passionnés par leur métier d’éleveur et bien sûr, amateurs de fromages. Le Groupement d’intérêt économique GIE Châtaigneraie nait dans les années 1990 autour de 70 agriculteurs. Aujourd’hui, il fédère 55 producteurs sur trois départements le Cantal, où est basée la société, le Lot et l’Aveyron. Au début de son histoire, la société se focalise sur la collecte et la vente de lait standard. Mais déjà un lait de qualité un lait local » sourit Simon Nozière, le jeune directeur général du GIE Châtaigneraie. Chaque année, 20 millions de litres de lait sont alors produits. Notre lait n’était simplement pas valorisé ». Le premier tournant pour le GIE Châtaigneraie intervient en 2013 alors que sonne le terme de son contrat de vente de lait à une société laitière. Dans le même temps, le groupement rachète une fromagerie et décide de développer sa gamme de produits pour enfin valoriser le lait des producteurs. Ceci afin de prendre résolument son destin en main grâce à la marque L’Éleveur occitan. Et les irréductibles producteurs cantaliens de résister à l’envahisseur standardisateur des goûts », sur le plateau de fromages. Avec les producteurs nous avons fait le choix de la qualité nous faisons du cantal AOP, au lait pasteurisé et au lait cru, de la tome fraîche, des fromages bio. Nos producteurs ont fait énormément d’efforts ils ont changé leur manière de travailler. On a fait le choix de la qualité, et on ne le regrette pas », lance Simon Nozière. Parmi ses orientations qualitatives, le GIE Châtaigneraie fait aussi un choix de diversification, aussi audacieux que délicieux. À l’aube des années 2000, il investit dans un cheptel de buffles d’eau asiatique. Un cheptel unique en France Un pari osé en Pays vert, sur les terres de la vache salers. 10 éleveurs sur les 55 du GIE accueillent dans leur pré les 450 bufflonnes qui paissent, d’ordinaire, en Italie pour produire de la mozzarella. Aujourd’hui, trois références sont proposées par l’Éleveur occitan le bleu au lait de vache et de bufflonne, le Piastrellou, un fromage 100 % au lait cru de bufflonne et de la mozzarella au lait de bufflonne la seule produite en France. Nous sommes le seul groupement à posséder des bufflonnes et à valoriser leur lait. Il a des qualités gustatives et nutritives incomparables. Pour faire un kilo de fromages, il nous faut 5 litres de lait, contre 10 litres pour du lait de vache » Simon Nozière Recevez par mail notre newsletter éco et retrouvez l'actualité des acteurs économiques de votre région. La production de lait de bufflonne a beau être marginale au sein du GIE Châtaigneraie seulement litres de lait sur les 13 millions de litres collectés chaque année chez les producteurs, la diversification fonctionne et le succès est là. Le fromage est très apprécié. Nous avons beaucoup travaillé pour arriver à ce que l’on voulait avec la mozzarella une pâte bien filante, avec beaucoup de goût et qui n’a rien à voir avec celle au lait de vache que l’on trouve de plus en plus dans les rayons des supermarchés », savoure Simon Nozière. Les fromages de l’Éleveur occitan cohabitent maintenant avec ces références en fromagerie mais aussi en super et hypermarchés, dans toute l'Auvergne, et même au delà dans le Sud de la France, dans la région lyonnaise, etc. Cantal, tome, Piastrellou et mozzarella sont en effet distribués dans les réseaux Bio-Coop, Grand Frais, Intermarché et magasins Leclerc. Et aussi au magasin de la société, à Maurs», précise Simon Nozière. Dans le Cantal, là où tout a commencé. Marie-Edwige Hebrard À une petite demi-heure de Carcassonne, au pied de la montagne d’Alaric et au beau milieu d’un tranquille vallon des Corbières, la commune de Pradelles-en-Val abrite un drôle de ranch. Au lieu des chevaux et des bestiaux qu’on s’attendrait à voir dans ce paysage de far-west occitan, ce sont les silhouettes sombres d’un troupeau de buffles que l’on devine, au travers d’une froide brume matinale. La rencontre a de quoi surprendre si l’on ignore qu’Edoardo et Alexandra Antonini, jeune couple solaire tout droit venu de Rome, se sont installés il y a sept ans dans la vallée pour exploiter un élevage de bufflonnes. En Italie, avec le lait riche en protéines de ces animaux rustiques, on fabrique la fameuse mozzarella di latte. Le duo a décidé de faire de même… en Occitanie ! Notre idée de départ était d’ouvrir ce qu’en Italie on appelle l’agriturismo une exploitation agricole où les voyageurs peuvent séjourner et en apprendre plus sur le métier et le savoir-faire des petits producteurs, ndlr. C’était un projet familial, avec mes parents et mes frères et sœurs. On cherchait un domaine en France ou en Italie du Sud. Et puis, en découvrant ce coin sauvage des Corbières, mon père a eu un coup de coeur. Bien qu’aucun d’entre nous ne parlait français et malgré le climat qui n’est pas franchement méditerranéen en hiver ! » rigole Edoardo, en soufflant sur ses mains pour les à ce que l’on imagine, la meilleure saison pour déguster la mozzarella, c’est l’hiver. L’Italie en pays cathareLes subtilités administratives françaises ne permettaient pas de mêler, comme en Italie, hôtellerie et production agricole. Dans la belle bâtisse d’un ancien domaine viticole du village de Pradelles-en-Val, la famille ouvre un restaurant italien, Bourdasso, qui va vite séduire tous les gourmets de la région. Edoardo, lui, décide de se lancer dans l’élevage de buffles et de produire artisanalement ses propres mozzarelle di bufala au lait cru. Une aventure un peu folle quand on sait que l’essentiel de la production des mozzarelle italiennes se fait au lait pasteurisé. Alexandra s’est formée auprès d’un expert à Rome, j’ai trouvé des bêtes en France, et nous nous sommes lancés. D’abord, on fournissait le restaurant familial et puis, très vite, quelques chefs étoilés locaux nous ont approchés. On a commencé à faire quelques marchés, à fournir un ou deux points de vente, comme La Ferme Côté Producteurs, à Narbonne. »Pour gagner en place et en efficacité, le couple a installé sa fromagerie de l’autre côté du village, dans l’ancienne propriété aux allures de ranch d’un Américain fou de chevaux. Si un hamac se balance toujours sous l’auvent, l’activité est loin d’être de tout repos. Car, chaque matin, qu’il pleuve, qu’il neige ou qu’il vente, Edoardo, qui veille sur un troupeau assez craintif d’environ soixante-dix bêtes, procède en extérieur à la traite de quelque trente-cinq bufflonnes. Et ces dames, au caractère sauvage et bien trempé, ne sont pas toujours disposées à se laisser tripoter… D’autant plus qu’elles font en sorte de garder de quoi nourrir leur petit », explique Edoardo avant de préciser que contrairement à ce que l’on imagine, la meilleure saison pour déguster la mozzarella, c’est l’hiver. Car pour mieux nourrir leurs petits, les bufflonnes produisent à la saison froide un lait plus riche, qui a beaucoup plus de goût ».Autant dire que la passion des Français pour les salades estivales de tomates à la mozza fait franchement rire le jeune producteur. Son frère Giacomo, chef dans les cuisines du restaurant familial, marie plus volontiers la délicate boule lactée avec une crème de courges… Une fois la traite terminée, l’ajout de présure un coagulant naturel d’origine animale permet de transformer le lait cru ultra-frais en caillé. Pour mieux comprendre le savoir-faire qu’exige la fabrication de la mozzarella, Edoardo nous invite à entrer, avec précaution et surchaussures, dans une sorte de module alimentaire clinique où officie Alexandra. Bon à savoir le froid casse la fibre et masque les arômes de la mozzarella. L’exercice délicat de la filaturaLe labo n’est pas grand. Une dizaine de mètres carrés tout au plus. Un petit espace où Alexandra travaille seule, pour transformer la traite du jour en onctueuses boules de porcelaine lactée. Chaque jour, vers 13 heures, elle commence par casser » à la main le caillé contenu dans une large cuve, avant de verser de l’eau bouillante dessus. Le caillé va fondre sous l’action de la chaleur et se transformer en pâte blanche compacte. Commence alors l’exercice délicat de l’étirage de cette pâte que l’on appelle filatura. Dans les vapeurs d’eau chaude et à l’aide d’une longue spatule en bois, Alexandra étire longuement la pâte immaculée pour lui donner plus de souplesse et d’élasticité. On souffre pour elle quand ses mains plongent dans la cuve fumante afin de saisir une certaine quantité de pâte, qu’elle façonne d’un geste sûr et précis en plusieurs boules tranchées mozzato en italien, d’une pression experte des doigts, avant de les laisser flotter à la surface d’un bassin d’eau froide saumurée. L’opération, éreintante, dure facilement une heure. Et ce sont les joues encore roses d’efforts qu’Alexandra rejoint son mari, après un nettoyage en règle de son micro-labo, pour ouvrir quelques bocaux où les mozzarelle maison, au lait cru et bio, reposent dans un liquide salé indispensable à leur conservation. L’idéal, précise-t-elle, est de les consommer ultra-fraîches, le jour de leur production. » Il est vrai que la texture à la fois ferme et onctueuse, ainsi que les saveurs lactiques et très aromatiques de ces précieuses boules immaculées sont incomparables. Bon à savoir le froid casse la fibre et masque les arômes de la mozzarella. Dans la mesure du possible, il est donc préférable de sortir ce fromage à pâte filée du réfrigérateur une bonne demi-heure avant de le cornet de crème de bufflonne glacéePas du genre à se reposer sur leurs lauriers, Edoardo et Alexandra continuent d’explorer d’autres façons de déguster le lait de bufflonne. Avec le petit-lait, ils confectionnent déjà de la ricotta, testent l’affinage de tommes au lait de bufflonne et, depuis l’été dernier, ils se sont lancés et font des gelati ! L’acquisition d’une turbine professionnelle leur permet désormais de régaler les gourmands de passage avec des crèmes glacées au lait de bufflonne façon stracciatella, ou simplement parfumées à la figue, à la pistache ou au citron. Si vous passez par ce petit coin spectaculaire des Corbières cet été, la pause s’impose chez les Antonini !Antonini & Co, lieu-dit Arjolo, 11220 Val-de-Dagne. 07 88 39 59 27. Restaurant Bourdasso, 11220 Pradelles-en-Val. 04 68 78 08

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